原料： 黄瓤地瓜 300克 绵白糖 90克 花生油 500克（实际耗油40克） 步骤： 1、地瓜洗净去皮，备好绵白糖 2、将地瓜切成大小均匀的滚刀块 3、锅烧热加新鲜花生油 4、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子

这是我非常喜欢的一道菜，现在把做法分享给大家，希望可以帮助到您。

材料

红薯：2个; 水：少许;色拉油：适量;白糖：100克;

熬糖有炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒），炒糖的颜色记住是栗子的颜色，深了糖就糊了。 水炒：水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制

拔丝地瓜的做法

糖浆熬得好，一定要小火慢熬，糖的量要多，起泡的时候一定要关火停一下，这对于初学者很重要。下面具体地介绍一下操作步骤： 所需材料：地瓜块、白绵糖、水、植物油。 一、先将地瓜放进油锅内炸熟。 二、利用炸过地瓜的锅倒入白绵糖与少许水。

红薯去皮切成小块

1.地瓜洗净去皮备用。 2.待地瓜切成滚刀块。 3.放入蒸锅内大火蒸熟。 4.蒸熟取出。 5.放入盘中，待地瓜稍稍放凉备用。 6.取适量冰糖放入袋中碾碎。 7.碾碎好的冰糖。 8.小火热锅倒入少许油，用厨房纸巾将锅内抹一遍将锅内都粘上油。 9.倒入冰糖

锅中放适量的油，烧至四五成热的时候放入红薯，用小火慢炸

地瓜1个 白糖适量 大豆油适量 甜味口味 炸工艺 半小时耗时 普通难度 拔丝地瓜的做法步骤 1 制作拔丝的材料。 2 地瓜洗净削皮备用。 3 地瓜切成滚刀块。 4 锅中加入适量的大豆油。 5 油加热到5至6成热时候放入地瓜，调到中火。 6 地瓜炸至外表变

炸到筷子能轻松插进，表面金黄捞出沥油

丝看的就是糖汁的火候，下面就说说糖汁的熬制技巧。（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。（2）炸

另起锅放入白糖和少许水，水能没过白糖就可以，小火加热至糖化

做拔丝最主要的就是熬制糖浆，熬糖浆分为油，水，油和水，熬的时候分为：糖水，挂霜，拔丝，糖色

待白糖溶化并起白色泡沫时，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄

喜欢吃甜食的朋友应该都喜欢这道拔丝地瓜，外壳酥脆但是里面很软，甜却不腻，但不知道大家清不清楚拔丝地瓜其实很考验厨师的能力，火候差一点都不行，而月半君认为拔丝地瓜最重要的一点在于熬糖浆? 主料： 红薯冰糖食用油 地瓜最好采用红薯，做

放入红薯，快速让糖液裹匀红薯表面，盛出放入抹了油的盘子上，吃的时候准备一碗凉开水，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免烫嘴

做拔丝地瓜要先煮熟 （1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。 （2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金时捞出控油。 （3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖， 从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的

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做拔丝地瓜，熬糖时，白糖、水的比例是多少？熬糖详细的步骤及方法？

做拔丝地瓜，熬糖时，白糖、水的比例是多少？熬糖详细的步骤及方法如下：

熬糖时，白糖和水的比例为（3:2）。

（1）起锅，加入150g白糖和100g水，小火加热至白糖完全融化，不要搅动，否则容易翻砂。

（2）当糖浆颜色变深，大泡转小泡时，要快速搅拌糖浆。

（3）待糖浆颜色呈黄褐色，冒起青烟，不再冒泡之时，做拔丝地瓜的糖就熬好了。

拓展资料：

拔丝地瓜营养价值：

地瓜营养价值很高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。地瓜;又称;红薯、红蓣、紫蓣、番薯、甘薯、山芋、等。。不同地区人们对它的称呼也不同，我们北京叫白薯。。红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代《中华本草》说其：“味甘，性平。归脾、肾经。”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。”

和血补中：红薯营养十分丰富，含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质，能有交往地为人体所吸收，防治营养不良症，且能补中益气，对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益；

宽肠通便：红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相经可增加40%左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切红薯时看见的红薯皮下渗出有一种白色液体，含有紫茉莉甙，可用于治疗习惯性便秘；

增强免疫功能：红薯含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。红薯中所含有矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用。所含的钙和镁，可以预防骨质疏松症；

防癌抗癌：红薯中含有一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌。此外，红薯还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故红薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显；

抗衰老、防止动脉硬化：红薯的抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用产生的，红薯所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；红薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀班和老人斑的出现。红著还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。

（拓展资料：百度百科：拔丝地瓜）

怎样做拔丝地瓜？

拔丝地瓜的做法和步骤如下：

1、准备好地瓜和糖

2、将地瓜去皮洗净

3、将地瓜切成滚刀块待用

4、锅中加入较多的植物油，烧至6成热

5、锅中加入较多的植物油，烧至6成热

6、盛出待用

7、另起一锅，加入80g白糖和40g水

8、小火加热至白糖完全融化，不要搅动，否则容易翻砂

9、待糖浆起大泡之后，用汤勺开始搅拌

10、待糖浆起大泡之后，用汤勺开始搅拌

11、如图，待糖浆颜色呈黄褐色，冒起青烟，不再冒泡之时，就可以下如地瓜块了

12、关火，迅速翻动地瓜块，使糖浆均匀的裹在地瓜块表面

13、盛入已经抹了油的盘子里，配一碗凉开水一起上桌，尽快吃完

如何做拔丝地瓜？？

地瓜1个

白糖适量

大豆油适量

甜味口味

炸工艺

半小时耗时

普通难度

拔丝地瓜的做法步骤

1

制作拔丝的材料。

2

地瓜洗净削皮备用。

3

地瓜切成滚刀块。

4

锅中加入适量的大豆油。

5

油加热到5至6成热时候放入地瓜，调到中火。

6

地瓜炸至外表变硬，颜色金黄捞出控油备用。

7

把锅中的油倒出来，锅中放入适量的白糖。

8

调到中小火，锅中的白糖局部开始融化。

9

直到锅中的糖全部融化开，调到微火。

10

继续熬制白糖，熬成像蜂蜜一样的浓汁。

11

再稍微熬制一会儿，糖汁略微变红时即可，这时候的火候一定要小。

12

倒入炸好的地瓜块快速翻拌均匀，即可出锅装盘。

做拔丝地瓜怎样才能不把糖熬糊？

丝看的就是糖汁的火候，下面就说说糖汁的熬制技巧。（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金*时出锅。（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅*时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。“返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来。防止方法是：在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。当吃完拔丝菜后，盘底会留下厚厚一层残糖液结块。由于糖受热冷却后有很强的附着力。盘底的残糖很难清除掉，不仅浪费，且很不美观。下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干，在盘底抹上一层植物油，再装拔丝菜时，不仅可防残糖粘盘，也不影响食用时拔丝。

拔丝地瓜怎么做

主料： 红薯 300克

调料： 花生油500克 白糖90克

拔丝地瓜的做法

地瓜洗净去皮，备好绵白糖

将地瓜切成大小均匀的滚刀块

锅烧热加新鲜花生油

中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟

炸至金*捞出

将油全部倒出，不要刷锅（无需再倒油，沾在锅上的油就足够了），接着倒入白糖

用小火，一直要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化均匀

将白糖慢慢熬至浅红色

看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了

迅速将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上

1、为了便于清洗餐具，出锅前盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。

2、拨丝地瓜要趁热吃，凉后糖容易凝固，拨不出丝来。

3、吃的时候不可过急，否则会把嘴烫伤，特别是小孩子，一定要在大人的看管下吃这道菜。

4、吃时桌上最好放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住。

5、地瓜最健康的吃法是烤着吃和蒸着吃，拔丝菜虽然香甜可口，但毕竟是油炸食品，一定不能多吃，节假日过过隐就足够了，平时还是少吃为好。

1、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油，不要用炸过东西的陈油做拔丝，否则影响口感和色泽；

2、地瓜的炸制。中火将油烧至5成热时，将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动，一定要慢慢地炸熟、炸透。否则火太大，油过热，炸出的地瓜会出现夹生现象。判断生熟，可以用筷子扎一下，如果很轻松地扎进去了，说明炸透了。成品应是金*。

3、糖与原料的比例。绵白糖与地瓜的比例大约为1：3；太少裹不住原料，太多影响口感；

4、熬糖。熬糖的方法有5种，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出来无需刷锅，用沾在锅上的油就足够了，这样会减少原料放凉的时间，也能很好地掌握油量；

5、保持原料的热度。倒入的地瓜一定要热，否则会使糖汁变凉，拔不出丝来。

6、把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。用小火把锅加热（炸锅本身就是热的，所以不能用大火），加入绵白糖，用铲子不断搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时，由于水分蒸发冒出气泡，见气泡由大变小，颜色变深（不要太深），用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。这时候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动，使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。