炒糖色时，必须用小火慢炒，将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。

卤肉50斤水放1.5斤白糖。白糖需要先炒糖色，炒糖色将水和糖的比例控制在1:1.5，也就是一斤水加1.5斤白糖，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。老卤水：在老卤水制作时，盐、味精的添加不能按照卤水的重量...

一般来说，糖色和卤水的比例是没有固定的，有一定经验的老师傅，都是用看和靠感觉来自己掌握比例的，但是如果是新手的话，可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作，也就是10斤卤水加100克糖炒糖色。需要注意的是，糖色...

十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精、糖色，十斤卤水100克盐、味精30克、鸡精一般都不会放，放的话20克、糖色200克，大概就是这个样子，卤的食材不同、每个地方的做法也都不一样，根据自己的实际情况来调整。我们经常...

2、开中火，将锅中的冰糖炒到融解。3、接着开小火，炒至冰糖完全融化，变成深棕红色。4、冰糖融化后，倒入开水到锅中煮三分钟。5、三分钟后，将炒好的糖液倒入碗中就可以随时给卤肉加糖色了。

一般在新起卤水中，每十斤清水或高汤放四两这样比例炒出的糖色，换算成一百斤卤水大约加入四斤糖色，再搭配黄栀子和红曲米使用，使成品颜色类似于金红色。这个用量也仅限于新起卤水，老卤水在加糖色的时候，会根据平时卤出...

1、锅中加入冰糖，倒入纯净水没过冰糖。糖和水的比例1：12、再加入少量的食用油，这样熬制的过程会更加顺滑。3、炒糖色有三大变化，首先小火慢熬至起白色大泡，水分蒸发，此时可用于挂霜菜品，比如挂霜芋头。炒糖色怕...

卤水中的盐按照20％的比例。肉的多少只要低于卤水的高度即可。准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。1、猪骨头用清水清洗抄干净，然后捞出百来沥干水分备用。2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯...

温度高达200℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。

20斤的裸水可以大约用一斤半左右的糖色。就可以了。注意炒糖色的时候不要吵得太过，以免卤水发苦。