2、第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头...

可根据各种料的味型来分，达到拾遗补缺的效果，象你的原料有猪肝\牛肉\鸡爪\鸡肉\鸡蛋\豆腐等，可以先卤鸡肉和鸡爪，次为鸡蛋，再次牛肉，然后是猪肝，最后是豆腐就可以了。为什么呢？鸡爪鸡肉很鲜，要保持原汁原味是真谛...

你好，我认为卤菜的话肯定是先卤肉呀，撸了肉以后那个卤汤里面有肉的清香，也有调料的味道，这样子再来卤素菜的话，这个素菜也有肉的香味儿了，为更好呀，当然，如果你更愿意吃，没有肉味儿的卤菜的话，那么你也可以先卤菜...

比较准确。红卤的色泽也是一样的道理,要保持前后一致,酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确适量。香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些,不宜装得太满。下锅前袋口要扎...

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量...

2、初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。二，进行卤制1、选择好卤汁配方。2、卤锅的选用。最好选用生铁锅...

首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油...

4、牛窝骨，焯水5分钟，卤90分钟，泡2小时。素菜：1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。3、土豆片，卤制3分钟，泡制10-20分钟。4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。5...

骤：22第一步：把牛肉、鸡肫、鸡翅放入烧开的水中煮1分钟，去掉血水。骤：33第二步：将卤料用纱布袋包好，然后放锅里加入冷水，加姜片、干辣椒，大葱节。大火烧开转小火熬半个小时。骤：44第三步：卤料煮出...

大火烧开，同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克，转小火熬制5小时左右，即可完成高汤的熬制。2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油...