1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发。（用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就...

1.打发的速度不够。使用电动打蛋器时，应该设置在最高的速度，持续搅拌直到蛋糕油的颜色变得很浅，并且质地变得非常细腻。2.打发的时机不对。如果蛋糕油没有完全分离，或者是在打发的早期阶段，就加入其他材料，可能会导...

全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫...

一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。打蛋温度搅拌打蛋时间长短与搅打的...

全蛋打发要十分钟左右的时间。打全蛋时，蛋的温度约在50摄氏度左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发。做法：1、提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温...

鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。如果室温低，加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快，要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。

单独打蛋白可以用较低的温度。全蛋则要偏高玉常温。加几滴白醋，中和蛋白的酸性，可使得蛋白糊稳定。搅打过程中分次加糖。要用专业的蛋抽或者电动打蛋器。否则空气不容易进入。同一方向搅打。蛋清打了1个小时了...

问题九：蛋清打不发怎么补救你好，我是西点师，我们一般吃的蛋糕是戚风蛋糕，蛋清一定要打发的，不然蛋糕里不会有海绵一样的气孔和松软的口感，而且戚风蛋糕是蛋黄蛋清分开打，海绵蛋糕师全蛋一起打，但是戚风蛋糕口味会更...

做蛋糕弄的蛋白一直硬不起来是因为蛋白没有完全打发。蛋白完全打发的方法如下：1.先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，...

1、打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。蛋白打发的窍门：第一，选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米...