2.大豆分离蛋白，酪酛酸钠具有发泡性鱼豆腐制成以后内部会有许多空隙供水填充；在“基本填满”后，加热促进蒸发乃至剧烈气化，再加上大多数人煮东西时会盖上锅盖，导致内外气压差距迅速增大，为平衡气压，豆腐内部的水也趋向...

越煮越嫩，因为会吸收更多汤汁水分。主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南...

你说的能变大的豆腐用的凝固剂应该是卤水点制而成。卤水点的豆腐炖、炒食用时会变大，另外石膏的不会，至于酸浆的现在会的很少了，如果你不是河南的，可以肯定的说估计根本就没有吃过！！！论口感的话，当然是能变...

4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。5.烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花...

安徽豆腐是用石膏作为凝固剂制作而成，这种凝固剂的使用会使得豆腐的含水量增大。综上，东北黄豆做出的卤水豆腐炖着吃会膨胀可能是因为其含水量较少，而安徽豆子做出的卤水豆腐炖着吃不膨胀则是因为其含水量较大。

可以吃的！1、以大豆分离蛋白为原料的千叶豆腐本身就容易膨胀。2、热胀冷缩，热时水蒸气分子之间间隙变大，就会把豆腐撑大。但是温度过高，膨胀会很大，从而影响产品结构及口感，建议蒸煮温度控制在85度，这样就不会膨胀。

豆腐炖熟之后膨胀是很正常的，一般食物都是热胀冷缩的，受热以后里面的气体膨胀，导致食物体积变大，不用担心是正常的，可以食不会影响健康。只要你买的豆腐下锅前没有变粘，没有异味你就可以放心了。

消泡剂一般在煮浆前添加到豆浆中，以防生浆煮沸过程中起泡，提高热效率，有助于蛋白质浸出，以便在短时间内加工出均匀的豆浆。常见的消泡剂有：酸败油类消泡剂、甘油脂类消泡剂、硅酮树脂类消泡剂。（三）品质保存剂豆腐不宜...

加入食用碱后，碱跟盐反应：碱+盐─新碱+新盐原来使蛋白质凝聚的盐类没有了，也就破坏了原来的蛋白质凝聚。生成的新盐大多发生沉淀，不能不能使蛋白质凝聚。这就是为什么煮豆腐时，加入食用碱后豆腐会化开的原因了。

这是因为豆腐在炖的过程中会有空气聚集在里边出不来，这样就会把豆腐迅速撑大，加以豆腐本身就是高蛋白质的食物粘在一起也是很正常的现象。