1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了...

11、调入老抽，放入辣椒小火炒至汤汁粘稠。12、倒入猪蹄，小火翻炒至猪蹄蘸满糖汁。13、成品。

第1步、食材备好。第2步、平底锅中放一小勺油。第3步、放冰糖，小火拨炒。第4步、炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火。炒糖色完成。第5步、倒入热水，搅匀。第6步、倒出晾凉。第7步、加入蜂蜜，搅匀即...

炒糖汁，糖汁又称“糖色”。指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到180-190℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅，一般炒至翻泡、成酱色为准。

方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条...

而后随着水分不断蒸发，糖水粘稠度越来越大，则会转为密集的小气泡，此时糖汁颜色也有白色转为微黄色。此时将锅离开加热源，倒入需要挂霜的食材（需要挂霜的食材必须是凉的），然后不停翻炒，直至糖汁温度降低结晶即可...

油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要...

锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己...

卤汤里加糖色应该先用油炒，把糖色炒好加入卤汤，卤出的卤货颜色很好看。应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小泡时，再掺入适量热水稀释，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达...

炸原料和抄糖必须同时完成。如先将原料炸好再抄糖，原料变凉，再下入炒好的糖汁的锅中会加速糖的凝固，菜肴上桌不易拔出丝来。如糖已炒好原料尚未好，糖汁受锅的余热加深了糖的色泽，会使糖汁发苦，拔不出丝来。