1、麻辣干锅鲢鱼块的做法：鲶鱼500克，油适当、盐适量、郫县豆瓣酱30g、纯粮酒3ml、酱油10Ml、海鲜酱油15ml、糖5g、葱适当、姜适当、大蒜瓣5个、辣椒干4个、麻椒20粒、蒜黄2根、香莱2颗、芡粉适当。
流程：鲶鱼身清洗，刨开两截，再剁碎一小块；把鱼类粘裹鸡蛋液，放进不沾锅中煎至双面金黄色预留；炒菜锅下油进行爆香葱蒜朝天椒和麻椒，再添加豆瓣酱，炒成辣椒油和香气；
添加适量的冷水，随后添加纯粮酒、酱油、海鲜酱油和白砂糖，火灾煮上5分鐘；放进煎好的油炸小鱼，盖上焖烧15分鐘；料汁风干加味精，淋入芡粉；
把鱼倒进麻辣干锅撒上蒜黄和香莱，可随酒精炉一起上菜，边吃边加温。
2、干锅鲢鱼的用料：鲢鱼一条、土豆一个小的、青椒一个、红椒一个、洋葱一个、糖适量、蚝油适量；
做法：青椒红椒土豆洋葱切成片，腌制好的鱼我们用面粉裹粉。放入油锅里面炸。炸好。盛出。把青椒红椒土豆同时放入油锅炸。最多十五秒。
我们单独起一个锅。锅中放一点油。煸香洋葱放入豆瓣酱。炒出色泽放入油炸过的青椒红椒土豆。加一点盐。酱油上色。倒入油炸过的鲢鱼。加一小口水。盖锅盖焖上一两分钟。然后加点糖蚝油。炒一些。爱吃辣椒的放辣椒。就可以出锅了。
3、新鲜鲶鱼：1500克，大蒜：3头，香葱：5颗（普通大葱两颗也行），姜片：少许，生抽：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两大勺，泡椒：20个，白胡椒粉：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒粒：20克
做法：把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二。
在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。
蒜、葱切末。（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状）。
准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段。
将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。
在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。
A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同油一起均匀倒入B锅。
B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。
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