卤菜发干最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；为了避免卤菜回卤发黑最好的办法是配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越...

卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜散发水分，导致发黑，所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解了...

3如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长。肉要在汤里煮，干净的汤才能煮...

卤肉时尽量不要加酱油，用冰糖炒成糖色，每次加入适量，或用红曲米也可。这样卤出的肉就不会黑了。

1、肉捞出后，控干晾凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑...

首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能...

味道也不正,而且卤料放太多肯定会使卤水发黑,而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑,所以正确的处理方法是,首先要有合适的好的配方,再则卤肉之前,用自来水把卤料清洗一篇,再用自来水泡10分钟左右,把卤料中的黑色素和苦味泡出来,然后再卤货就...

当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后...

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。3、如果剩余的卤菜太多，可以将...

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。扩展资料卤菜最初...