关于面筋的形成有很多理论,现在比较承认的是:小麦粉中的蛋白质是以蛋白体状态存在的,蛋白质的四级结构,是一个不紧密的球体,当接触水的时候,亲水集团(-cooH等)向外扭曲,疏水集团向内扭曲(cH3等)这样出现了缝隙水...
面筋吸水胀润,面团逐渐变软,粘性减弱,弹性增强,体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段,最终形成面团。
面团发酵基本原理:酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体,使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖;面粉含有大量淀粉酶,在面团发酵时,淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C₆H₁₀O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H...
比如说打算做面食,面食的种类很多,相同的一点是可以在面粉里加一点盐,这样可以让煮出来的面条更筋道,细分下来的话,如果是想做刀削面,就要少加水,面要和的硬一点,削起来才会顺畅不粘刀;如果是想擀面条,面团就要和的...
此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。化学蓬松面团的原理是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松,化学膨松剂有泡打粉,小苏打,臭粉。生物蓬松面团原理是靠酵母菌...
老面发酵主要是面团中天然的酵母菌,由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质,若几天不用,会变成硬块。发面就是让面团产生气体,产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌...
热水面团的形成原理:淀粉完全糊化形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么?答案:水调面团所用的原料都是面粉和水,但是由于所用的水温不同,使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此,出现了...
1.热水:热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小...
小麦面粉的胚乳中含大量的面筋蛋白,在有水存在的时候,通过混合、揉捏等处理过程,能够形成强内聚力和黏弹性糊状物,即面团。面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。首先,这些蛋白质的可离解氨基酸含量低,所以在中性水中...
先用右手将盆子里的面抹平,然后左手拿碗里的水顺着手背往盆里慢慢到一点,(这样做是保证和出来的面没有小面粉疙瘩,直接到在盆里这样既不好和面而且还容易出小疙瘩,)先到一点,在到水的同时尽量让手顺时针在面粉里搅...