2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油。所以，我们可以用猪油和鸡油各三斤，熬制以后倒入高汤中，作为卤油。3、香料的处理。香料放入高汤之前，需要用热水...

1、三奈，味辛辣。可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材。一般2斤食材，1克三奈即可。2、桂皮，味辛。能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中不可或缺的辛香料。一般2斤食材，放入3...

捶开去籽，用白酒浸泡处理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前期处理没有做好，对于卤菜的味道影响是非常大的。

1、吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。2、为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期...

4、卤中倒入高汤12公斤水加入香料加入调料大火烧开,打去浮沫,转中火卤1个小时,既是有肉香味的卤水。要节约成本保证肉香味,高汤可换成牛骨膏、大骨膏和鸡骨膏。卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味,在界内被称之为“内香...

将异味完全的浸泡出，这样卤出来的菜品，口感也会比较好。众所周知，如果想让卤汤，鲜香入味，那么香料的选择，也是非常重要的。香料不能整颗放进卤汤当中，一定要先将香料，用工具碾压成碎末状，先放进纱袋或者调料包中...

1.先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油，捞出葱姜蒜，油留在锅底2.加入冰糖，不断搅拌至完全融化，然后倒入酱油、料酒3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解4.倒入三分之...

盐为君把握卤菜最后咸度，激起卤菜的咸香味道。老冰糖为臣消除油腻感提髙卤汁回口层级。味精为佐鸡精为了保证做到提味目地。糖色使卤菜制成品颜色明亮。这样一来，从吊汤十料包十调料十炒糖色环环紧扣根据不同食材把握时间和...

但是我们需要注意的是，市场上有些八角是假的，我们自己需要好好的分辨。第四种就是小茴香了，小茴香我们平时用的不是很多。但是小茴香确实一锅卤水中很重要的香料。加了它煮出来的肉才会更加好的香嫩。

1、有很多的人在制作卤水的时候，都是直接把香料放在锅中进行卤制的，但是这样做出来的卤水可能吃起来就不是特别的想特别的入味了，所以说我们在制作卤水的时候，一定要把那些香料给打成颗粒状，在制作卤味的时候才能够...