1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。很多研究都表明果蔬褐变...

柠檬汁呈酸性，可防止食物因氧化发生褐变。做水果拼盘时挤点柠檬汁，可以预防鳄梨(牛油果)、苹果、香蕉等水果变黑。榨果汁时加片柠檬不但能保护维生素C不流失，还能让果汁保持漂亮的颜色。因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和...

（1）钝化酶的活性,如烫漂等；（2）加入抗氧化剂,如维生素C,柠檬酸,半胱氨酸等

采收期的确定用于贮藏的荔枝，采收成熟度应以八成；果皮有转红迹象时采收；采收方法荔枝最好在清晨日出或阴天时采收；预冷是延长荔枝贮藏寿命的关键措施之一；冰水配药浸果浸泡杀菌剂。其机理和要求是药品溶于水后能在荔枝...

加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。防止酶促褐变的机理与措施1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒...

1、浸泡盐水用普通小汤匙盛盐，一匙兑4斤水，若用不了，可按比例减少。浸泡一小会儿后，把水果取出并清洗，能保持一段时间不被氧化。2、浸泡碳酸饮料只需把水果放入装了选择的碳酸饮料的碗里，等待3到5分钟，...

1.隔氧包装在常沮下，氧化褐变反应速度比加热揭变反应速度快得多，对易褐变食品必须进行隔氧包装。对于诸如浓缩肉汤和调味液汁类风味食品，即使包装内有少量的残留氧，也能引起揭变变色，降低食品的风味和品质。真空包装和...

果蔬、肉类等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。

从而影响土豆色泽。因此在烹饪过程中，切好的土豆要及时放在水里，以防氧化变黑。浸泡时，可在水中加少许醋，一来可有效地防止褐变，二来能使土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失...

控制影响酶促褐变的几个因素,如高温灭酶、真空、充氮,还可以加一些褐变抑制剂亚硫酸盐、还可以加抗坏血酸还原醌类物质等