油发就是将干原料放入油内，通过油的高温作用，使用料膨胀起来的方法，但油发后还必须经过水浸和漂洗，即油氽、水浸、漂清3道工序。油发可以使原料松软，凡含胶质较多的干料都适于油发，如蹄筋、鱼肚、肉皮等都适合于油发。

1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。2）碱发：按1:2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯...

1、水发水发又分为冷发和热发两种：（1）冷水发分浸发和漂发两种浸发就是将干料用凉水浸没，使其发胀后用，漂发把干调放入冷水中，一般要用工具或用手挤捏令其漂发，将异味、泥沙除去，注意多次换水，一般2-3小时即可...

将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到发料目的的方法。适用的主要是含胶原蛋白质较多的动物性原料。如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。油发的原料含有丰富的胶原蛋白，所...

泡发鱿鱼干的方法有两种。一是油发，每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，同时放入水中，泡至胀软。二是碱发，按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时，取出后放入清水反复漂洗，除掉碱味即可。

动物类干货。油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法，油发方法其中放入热油中的原料是动物类干货。这种油温通常在60度。

对于有的干货来说，是需要用油发的方法，这样才可以让干货膨胀、松脆，如果是胶质丰富、结缔组织多，同时比较坚硬的食材，主要是蹄筋、干肉皮、鱼肚等，都是可以用油发的，而且我们在发制火力比较猛的时候，可以把油锅烧沸，...

使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理。一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，　这就是我们说的油发，盐发，沙发热膨胀松法。

干货的发制方法主要有:1、水发:A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发:3、盐(沙)发4、碱发5、火发1、蜇皮:用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中...

盐发的作用和油发相同，一般用油发的原料都可使用盐发。盐发与油发后的效果不尽相同，如同是一种原料，盐发的质量比油发较为松软有劲，但色泽不如油发的光洁美观。但是，盐发可节约用油，发过的食盐仍能使用，所以比较...