第三，糖有辅助的除腥及其防腐蚀的效果。这一功效不大，并且如今也没经证实，只不过一些大师傅的工作经验而已。卤菜里边加糖不但能发挥调整色，香气和提味的的作用，还可以增加菜品的保存时间。白砂糖虽然不具有杀菌消毒的...

1、加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,。加了冰糖而卤出的食物光泽更亮，味道也能维持更久，并且冰糖味甘、性平，入肺、有补中益气，和胃润肺的功效。2、卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种...

冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。...

冰糖的作用当然是用来做卤菜的炒糖色，炒糖色分为两种，一种是水炒，一种是油炒，不过对于我这个肉食爱好者而言油炒的糖色会让食物的色泽更亮一点，因此此处以油炒为例。炒糖色，首先要明白这一过程中糖到底发生了什么变化...

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

卤水制作是放冰糖比较好，冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，加入冰糖卤出食物亮，可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用...

第2种作用：解腻、提鲜、增稠卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过...

第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。所以，糖对于卤水来说是必不可少的，现在的顾客并不是...

糖色并不起调节卤汤味道的作用。卤锅中放糖是为了调节卤汤的味道,因为卤汤有咸味,在有咸味的汤中加入适当的糖可以增加卤汤的鲜味,而使卤制品更美味。所以卤汤中的糖色与糖起着不同的作用。糖色是用来调节卤汤的颜色,而糖是用来调节...

卤水制作是放冰糖肯定是冰糖好了..!卤出食物亮，冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效。酱油是上色提点盐味的。。两马事。。。！