烹制时,一般都要剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣,都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣,即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主,金钩(四川对于干虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣...

做法1、在菜市场有专门卖红辣椒的，在那里把海椒洗净宰成颗粒，放入盐、豆瓣一起宰细成颗粒。拿回家装入大不锈钢盆中，每天放在有太阳的地方晒个一个星期，晒的辣椒没有什么水份即可。用太晒出的辣椒更香。2、把蒜切成...

做法：1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告...

1、用料：粗细辣椒面香料等2、红油的做法：步骤1：准备洋葱丝大葱段大蒜瓣香菜段香料家里没有这么多的可以就放八角香叶桂皮花椒。香料提前用水泡一会；步骤2：粗细辣椒三比七的比例装盆；步骤3：加盐白芝麻用生油搅拌均匀防...

1、准备好霉豆瓣备用。2、用料理机打碎成颗粒状。3、放入白酒，浸泡半天，这一步是为了把霉菌洗掉（俗称倒霉）。4、等到酒基本不见就可以了。5、倒入生菜籽油。6、淹没至少一指。7、用纱布盖上防止小虫子进入。8、放在...

(3)郫县豆瓣辣椒胚+甜豆瓣―入缸(池)―拌合―翻、晒、露―成品―包装2、工艺特点:郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用独特的传统的特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个...

泡红辣椒酱）将郫县豆瓣酱500克加入100克清油搅两遍成泥，盛入容器盖上盖，放阴凉处保存。（有的郫县豆瓣酱中含辣椒少，而豆瓣多，则搅出的酱色黄，在调味中易味咸且不出红油，所以在搅酱时可渗入红辣椒粉50克）

郫县豆瓣酱配料表为二荆条4000克、香菇小酱420克、花生400克、盐1400克、胡豆瓣600克、菜籽油1500克、红糖500克。郫县豆瓣酱，一直被奉为“川菜之魂”，是国内顶尖的调味品之一，色泽油润，辣味醇厚，具有色香味俱全的特点...

最终的特等郫县豆瓣酱的成分表非常简单，仅有二荆条辣椒，豇豆，食盐和面粉，没有一切植物油脂和添加物。豆瓣酱做法：原材料：霉豆瓣网3斤，二荆条辣椒15斤，小米椒5斤。辅材：盐共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，纯净...

【豆瓣红油】原料：郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。制法：把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸，生姜排破，大葱切成段。将菜油烧至五成热，加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒，用中小火...