首先看看谷类,即主食。从大米到饭要经过淘洗、蒸煮。水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质很容易丢失。淘米时搓洗次数愈多,浸泡时间愈长,营养素的保存愈少。有的地方煮饭时,会在半熟时捞出,丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。
烹调加工对营养素的影响(1)蛋白质蛋白质在烹调加热中的主要变化是热变性凝固,其次,有水存在时(炖、煮、烧等〉,可发生一定程度的水解,但不影响蛋白质的吸收和营养价值。在高温烹调(烤、炸等)中,蛋白质与糖发生...
损失最多的应该是一些水溶性维生素,比如维生素C和B族维生素。
谷类食物在淘洗和烹调过程中,最易损失的是B族维生素。米类因加工过程中卫生条件要求不严,包装简陋容易含有沙石、谷皮和尘土等,烹调前必须经过淘洗,在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失。淘米时维生素B2可损失30...
维生素...因为维生素所含的化学基团最不稳定...变性的温度相对于另外两种物质低...
就一般加工、烹调情况而言,在食物中六大营养素中,糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维等,虽有所改变,但不甚显著,也就是说,破坏损失不大;各种矿物质则损失较大;而各种维生素,特别是不溶性的维生素(如维生素C等)损失最大。
烹饪过程中确实会流失一部分营养成分,但不会全部流失,不同情况下流失的量也相差甚大。烹饪过程中矿物质比较稳定、不易损失,但是不同种类的维生素则会有不同程度的损失,其影响因素包括加热量、光和空气等等。一般来说,...
2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样,在烹调过程中蛋白质含量变化不大,而且经烹调后,蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外,其他营养素损失不大。3、蔬菜烹调。在烹调中应注意...
维生素是食物的构成成分,它们都是天然有机化合物,是人体维持生命和健康所不可缺少的要素。烹饪原料在烹调过程中,最易损失的营养素便是维生素。维生素按其理化性质的不同可分为两大类.即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性...