1、如果是指咸鸭蛋在水煮过后蛋黄外围出现“黑圈”,通常与煮制咸鸭蛋中的水中氮含量以及氨含量较高有关,也可能与高温加工时蛋清中的硫元素与蛋黄中的铁元素发生反应有关,以上情况的咸鸭蛋蛋黄变黑能吃。

2、 若咸鸭蛋蛋黄未经烹饪时已变黑,同时存在腐臭、酸臭等异常气味,或质地发生改变,通常表明已经变质,可滋生大量细菌及有害物质,无论是出现“黑圈”,还是整颗蛋黄变黑,均不能吃。