有几种方法可以让肉馅鲜嫩不柴：

1. 选择合适的肉：选用带有一定脂肪的瘦猪肉或牛肉，或者混合使用猪肉和牛肉，可以增加肉馅的嫩滑口感。

2. 加入适量的水或汤：在调制肉馅的过程中，适量加入冷水或高汤，搅拌均匀，有助于保持肉馅湿润。

3. 加入调味料：在肉馅中适量加入调味料，如盐、生抽、料酒、葱姜蒜等，可以增加肉馅的味道，并提鲜嫩口感。

4. 使用适当的搅拌方法：在搅拌肉馅时，要用力均匀地搅拌，使肉中的蛋白质充分拉伸和吸水，从而保持肉馅鲜嫩。

5. 加入鸡蛋或淀粉：适量加入打散的鸡蛋或淀粉，可以增加肉馅的粘性和嫩滑感。

6. 少量泡打粉：在肉馅中加入少量泡打粉，可以帮助肉馅更鲜嫩。

注意事项：
- 不要过度搅拌肉馅，以免蛋白质过多释放，导致肉质变得粘稠和柴硬。
- 尽量控制肉馅的温度，避免过度加热或过度冷却，以免影响肉的嫩滑口感。
- 根据具体食谱或个人口味调整以上方法的用量。