毛肚，是指牛的瘤胃，之所以被人们称为毛肚，是因为瘤胃的表面有许多肉刺，整个表面就像一块毛巾，通常是黑色的或者是黄褐色的，也有许多地方把毛肚叫百叶。
毛肚其实很难清洗，因为它的异味很重，洗的时候最好要用盐和醋一起搓洗，或者用盐和面粉、米粉也行。然后再用清水反复清洗，直到洗得很干净，没有异味为止。
毛肚一般是切成条状或者是丝状，把清洗干净的毛肚平铺在砧板上，先顺毛肚缝（大概4-6片）切好，然后再横切成5厘米长的细丝，切的时候要注意毛肚的大小长短要合适，不能有的大，有的小，或者有的长，有的短。
毛肚非常美味，但是如何选择质量好的毛肚则让很多人头痛。市场上买的毛肚有很多都添加了一些凑分量的东西，比如加入工业碱，这样可以增加重量，还有一些商户为了使毛肚看起来好看，就给毛肚加入增白剂等。所以我们在选购毛肚的时候一定要注意，不要太白的，同时不要光滑的，不要有异味的毛肚。
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