腊肉制作时，晒干和阴干各有特点，哪种更合适取决于多种因素。
晒干是让腊肉在阳光下直接暴晒。这种方式能使腊肉水分快速蒸发，缩短制作时间，且阳光中的紫外线有一定杀菌作用，可减少微生物滋生。晒出的腊肉颜色通常较为鲜亮，外观诱人。不过，在高温、阳光强烈时，油脂易渗出，影响口感和保存期限，且如果阳光过于猛烈，可能导致腊肉表面干燥过快，内部水分散发不均，影响风味。
阴干则是将腊肉置于通风良好但无阳光直射处慢慢干燥。阴干的腊肉水分散发均匀，肉质更为紧实，风味浓郁醇厚。同时，由于避免了阳光直射，油脂渗出少，能更好保留营养成分和独特风味。但阴干耗时较长，且对环境要求高，若通风不好或空气湿度大，易滋生霉菌和细菌，导致腊肉变质。
一般来说，气候干燥、阳光温和时，晒干较为合适，能快速制成腊肉；气候湿润或阳光过于强烈时，阴干更能保证腊肉品质，尤其是追求浓郁醇厚风味时，阴干是不错选择。
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