1、对于做凉皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的话，做出来的凉皮太硬，低筋面粉做出来的凉皮容易断裂，不筋道。这就是很多人为什么做出了凉皮太硬没嚼劲，一拉就断，一蒸就散的原因。所以做凉皮最重要的就是选对面粉，这也是制作凉皮最重要的第一点。
2、凉皮制作方法：首先准备一个无水无油的大碗，依次放入中筋面粉和盐，用冷水和面，先搅拌成絮状，之后开始揉至面团。把揉好的面团用保鲜膜或者锅盖密封，醒发30分钟。接下来就是洗面的过程，也是需要记住的第二大要点。首先洗面的碗要干净，洗面的时候一定要均匀的揉捏面团，每一次换水都要让水呈现出豆浆状的颜色在换水。之后准备一个稍大一点的盆儿，把所有过滤出来的面粉水全部装在一个盆中，并且用滤网第一次筛滤，去除杂质，而后放在一旁静置4小时。把剩下来的面筋放在盘中，而后上蒸锅蒸20分钟，取出切块备用。这步话只是最后的拌凉粉之用，并不在做凉皮的整体环节之中。四个小时之后，装有面粉水的盆中就会出现明显的上下隔层，随后我们倒出上面那层清水的隔层，留住那层面粉水即可。对于这步而言，这里有需要掌握秘诀的第三点，清水不要倒干净，略微留一点，这样才能和底部的面粉水均匀搅拌，这样做出来的凉皮才不会显得太硬，又不筋道。准备一个平底盘在底部刷好油。把搅拌好的面粉水，用正常的汤勺盛出一勺放入平底盘内，而后左右转动平底盘，让面粉水均匀的铺满盘底。之后在锅中把水烧开，然后把平底盘放在水上面，盖上盖小火焖煮三分钟即可。之后把平底盘取出，过下凉水之后，就可以把凉皮撕下来了。
下载本文