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泡盐水苦笋的做法
2022-04-03 00:38:31 责编:小OO
文档

1、容器选择:常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛,选坛口有水槽,配有合适的槽口盖子,用此容器泡制出的苦笋色鲜味美,别具醇香。坛子里层不要有动物油的痕迹。

2、原料选备:选用嫩苦笋大头直径约3~6厘米,白嫩实芯不带老纤维,剥去外壳的笋长约15~20厘米,洗净晾干表面水分。泡制型状自定,不要切得太薄太细;不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利入味,同时降低浮面。

3、配料选备:配料是提高泡笋质量,增强美味的重要因素。主要配料选花椒、丁香、茴香、桂皮、辣椒共占原料的0.5~ 1%,用纱布包好在热水中煮制20分钟捞起冷却备用;另外选大蒜、白糖、白酒适量,大蒜为防腐配料。

4、盐水配备:选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐配制成4%的盐水溶液,再加入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。

5、装坛存放:装坛前将容器洗净晾于,将备好的笋料依次装进坛内,再放入配料,每坛放大蒜3~5个,加入白酒约25克,最后卡上洁净竹片3~5片固定笋块以防浮面,再慢慢加入盐水。盖上坛盖,在坛口水槽里灌入清洁水或15%的盐水严封坛口。将泡笋坛放置在清洁阴凉处发酵,注意不让油脂和杂菌侵染。在20~25℃的温度下一般10~ 15天就可食用。

6、装袋贮存:泡好的嫩苦笋甜酸可口,但久泡易增加酸味,故应装袋贮存。选食品塑料袋将泡笋分装成250~500克的小袋,再将小袋装入大袋贮存,排去袋内空气封严袋口,可以保存数月不变味。有条件的话可以将小袋放进冰箱或冰柜内,保存时间更为长久。

7、注意事项:坛子里层不要沾碰到动物油。

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