油甘回甜的原理是多酚与蛋白质发生化学反应。油柑中富含多酚，多酚在与口腔中的蛋白质相结合后，就会形成一层不透水的薄膜，口腔肌肉会因此收缩发紧，从而产生涩感，但是过了一段时间，这一层薄膜就会逐渐破裂，口腔肌肉也会恢复，由此也就出现了回甜的效果。