一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种...

第一种凉水焯水法：一般卤腥味比较重的食材，牛、羊、猪，鸡、鸭、鹅等，还有各种杂碎等，都要凉水焯水，这是因为它们的腥味比较重，而且血水比较多，这些食材中所含的腥味物质和血污重，要有一个较慢的转化过程，只有在...

在卤菜的时，假如绰水就需要冷水入锅，由于随着气温的逐渐增高，肉里边的血沫便会排出去，再将这些血沫除掉以后，卤出去的肉质地才能更为爽口。而假如立即应用开水得话，便会造成肉里边的血沫不出，便会使肉含有一定的...

9.焯水后食材还要用清水再次洗干净：撇浮沫不一定那么干净，还会有少许浮沫吸附在食材表面，焯水结束后，要用清水再次冲洗干净，这时用凉水即可。10.焯水后的食材最好立即卤制：焯水后的食材内部还会有温度（特别是大件食材焯...

其次是开水方法：沸水法是将水煮沸后焯水原料的方法，适用于肉少，味软，气味低的原料。使用沸水可以使这些原料的质地保持酥脆和明亮，如果将水用冷水焯水，则原料会太煮熟而没有卤素，还会损失很多营养，例如鱼，贝类等。将...

预处理肉质：焯水可以预处理卤肉的肉质，使其更加紧实饱满，不易煮烂变形。方便烹调：焯水后的卤肉表面变得更加光滑，容易上色，烹调时也更加方便。总之，通过焯水可以使卤肉更加美味、卫生，而且更容易烹调。需要注意的是，在...

掌握卤菜的火候有以下几点：1、食材烧水，火候要求不严，一般食材要求冷水下锅，焯水去血水。不可过久。2、高汤的熬制，大火时间，小火时间要掌握好。70斤高汤熬制火候时间一般是大火30分钟，小火3小时。3、糖色熬制时...

去血水：将食材放入清水浸泡3至5个小时（不同食材浸泡时间不同），冷水如果，进行焯水，直至没有新的血沫浮出即可。退脂：最好的办法就是在你卤制食材的过程中，卤水中放入豆腐一起卤制，可以吸出油脂。当然卤水中的味道...

在给食材热焯水的时候食材一定要冷水下锅，这样食材在慢慢升温的过程中血水会慢慢排出，切勿水开了再下入食材，如果水开再下入食材，当食材遇热后表面会马上收缩，这样血水就会凝固无法排出，最终导致做出来的卤菜腥异味较大...

​步骤：1、香料里的草果敲破，和其它香料一起用温水洗干净控干水分备用。​2、锅里面烧水，凉水下入牛肉焯水（凉水下牛肉焯水有利于血水的排出），再放入两片姜片、少许料酒（有葱的可以加葱），水开之后捞...