面发好后，为了中和由老面发起来的面团中的酸味，通常都是放碱的，不放小苏打，因为小苏打是主要成分碳酸氢钠，它的作用就是蓬松剂，并不能中和由老面发起来的面团的酸味。

通常所说的碱也就是小苏打，如果使用酵母发的面一般不用再添加碱，如果是老面种发的面也要看情况添加，加碱的作用是改酸中和，如果不酸就不需要添加。

小苏打好。实际上在蒸馒头的那时候用碱和小苏打全是能够的，这二者都不是做为关键发酵物而发生在这其中的，反而是做为口味的调整品产生的。因此二者都可以使用。可是假如使用的情况下碱放多了是会使馒头发硬的，并且会变...

面发大了最好先加一些面粉进去，然后根据酸性程度加一些碱水，不要加太多，加一些以后尝尝，如果酸再加，直到不酸微甜为止。这样处理的发面蒸馒头会更好吃，东北叫戗面馒头。

1.发面酸了，用食用小苏打还是食用碱，最好还是两者配合。2.小苏打是一种化学物质，化学术语是碳酸氢钠。3.它做为食品添加剂多是烘焙食品的蓬松。4.小苏打是碱性物质，当和酸性物质一接触，并在受热(用温水融化)的条件...

2、碱会中和面发酵后出现的酸性物质，可以让做出来的面食更加的蓬松，因此也就更好吃，它是比较适合用来做馒头的，但是如果用量控制不好就会让馒头发黄且碱味大。3、而使用小苏打同样有中和酸性物质和使面食蓬松的效果，...

面发好之后不需要小苏打或者碱，直接做。材料：面粉、细砂糖适量、酵母适量、牛奶适量。1、将牛奶倒入碗中，加入酵母和糖，搅拌至酵母溶解。2、把溶解好的牛奶倒进面粉里，如图所示。3、在倒的过程中，不要边搅拌边到，...

两个都不建议用。小苏打释放的气体不丰富，用它发面的成品松软度不好，而且小苏打是弱碱性，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。用老面来做菌种发酵的面必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏...

1、发面使用小苏打或者食用碱，都是可以的。蒸馒头的时候可以加入一些碱面，也可以加入一些小苏打，如果是用酵母粉发酵，可以不放任何的东西。如果是用老面发酵面团，可以放入一些食用碱，这样蒸出来的馒头就不会太酸。2、小...

②食用碱完全没有发酵作用，但加入发好的面团中会增加面的筋道，还可以调节面团发酵过程产生的酸味。因为食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，使食品达到色、香、味、形俱佳的目的，被广泛应用于食品加工行业。小苏打和食用...