1、发面使用小苏打或者食用碱，都是可以的。蒸馒头的时候可以加入一些碱面，也可以加入一些小苏打，如果是用酵母粉发酵，可以不放任何的东西。如果是用老面发酵面团，可以放入一些食用碱，这样蒸出来的馒头就不会太酸。2、小...

因此，蒸制老面馒头最好不要使用小苏打。虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和...

1、老面馒头绝对是碱好，而且是北方的块碱最好。做出来的馒头味道才地道，香气十足。小苏打的碱性比碱大，做出来的老面馒头效果最差。2、粉末状的碱没有块碱纯正，香气上要比块碱差。块碱使用时，放入不锈钢盆，加少许...

用它发面的成品松软度不好，而且小苏打是弱碱性，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。用老面来做菌种发酵的面必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量不好掌握。

制做老面馒头时自然是要放碱面，一般来说，使用老面发酵的馒头有着较强的酸味，使用碱面可以中和酸味，提高馒头的食用口感。馒头是生活中常见的一种食物，尤其是在我国北方地区，蒸制过程相对简单，在生活中有着较高的地位。...

通常所说的碱也就是小苏打，如果使用酵母发的面一般不用再添加碱，如果是老面种发的面也要看情况添加，加碱的作用是改酸中和，如果不酸就不需要添加。

老面做馒头一定要加碱，碱和小苏打都可以用，只用其中一种就可以了，不要用太多，否则蒸出来的馒头就是黄的。冬天老面的发酵时间约为八到十个小时，由于温度低，酸味没有夏天那么重。小苏打和食用碱都是碱性化学物质，对...

但是建议大家在蒸馒头时首先选用碱，因为小苏打中所含的碱性比较大，做出来的老面馒头效果比较差，而用碱做出来的馒头口感比较地道，香气十足。蒸馒头放碱还是小苏打先来说小苏打，小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头...

发酵都是用酵母(老面其实就相当于鲜酵母)，在发酵过程中会产生乳酸等酸性产物。食用碱(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢钠)是碱性的，用来中和发面中产生的酸性，使馒头香软可口。小苏打在高温下，就转化成碳酸钠。

碱不能助发酵。用小苏打，也就是面起子。