防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：

1、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

2、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

3、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：

1、合理使用对人体无害。

2、不影响消化道菌群。

3、在消化道内可降解为食物的正常成分。

4、不影响药物抗菌素的使用。

5、对食品热处理时不产生有害成分。