4.烘烤温度过高温度过高会导致蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能及时膨胀成熟；所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生开裂。

9、整齐挤到烤盘上，每个中间要留些空隙，烤的时候会膨大，以免粘连一起。10、烤箱预热上下火180度30分钟表面略微上色即可，拿出放凉就可以。11、成品图。

1、温度原因，发酵时的温度、烤箱温度以及水温都是影响蛋糕蓬松的原因，所以一定要注意温度。2、没有把蛋清完全打发，打发蛋清最后效果要能把筷子立起来，如果蛋清打发不够就可能影响蛋糕的松软度。3、装蛋清的盆必须是干净的...

不正常，一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。可能是配方中的湿性材料...

配方问题：面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的...

使面糊内空气损失太多；④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

最大的可能是蛋清没打好，打蛋的时候要确保容器没有水，要打到搅拌棒拿起来时蛋清的尖角可以立起来，而且蛋清和蛋黄混合的时候要小心不要消泡，不要搅动，最好是上下翻动

磨具或专用工具混有油水：生日蛋糕往往绵软是由于蛋白质浆里沾有很多的气体，假如磨具或专用工具中有机油或是存水便会让蛋白质浆汽泡快速裂开，烤出的生日蛋糕就坚硬不绵软。因此在制做戚风蛋糕时，模具加工和设备要整洁干...

4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。小苏打/塔塔粉在烤的时候...

面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以...