1912年，法国化学家美拉德发现葡萄糖和甘氨酸溶液共热时可产生褐化反应，并证明蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，这一反应后来被证实在生物和食品系统中具有广泛性，并被称为美拉德反应（MaiUardReacdon)...

美拉德反应(Maillardreaction)是法国化学家L.C.Maillard(1878-1936)于1912年提出。现在认为，所谓Maillard反应，是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymicbrowning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和...

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。牛奶中含有蛋白质，白糖...

Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，Maillard反应成为食品研究的热点，是一项与现代食品工业密不可分的技术。在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。反应机理：美拉德反应按其本质而言是...

美拉德反应(Maillardreaction)，又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是...

一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应。主要用于糖果生产中具有...

美拉德反应的三个阶段介绍如下：初始阶段:a.羰氨缩合(葡基胺的形成)b.分子重排。中间阶段:果糖基胺的进一步反应可能有两条,a.脱水形成羟甲基糠醛b.脱去胺残基重排生成二羰基化合物。二羰基化合物进一步脱水后与胺类...

山梨糖醇性状：D-山梨糖醇为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，有清凉甜味，易溶于水，难溶于有机溶剂，它耐酸，耐热性能好，与氨基酸，蛋白质等不易起美拉德反应。D-山梨糖醇液为无色，透明稠状液体。依结晶条件...

美拉德反应又称羰氨反应,指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的,也被称为褐变...

美拉德反应，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一。Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，...